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冷库中产生异味的处理方法
发布日期:2020/05/05 点击:115

所谓冷库中的异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界要素的影响下,经过物理化学的变化,产生一种不正常的气息,天长日久,这种气息就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

冷库中产生异味,普通说来有以下几个方面的缘由。第一种是冷库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有糜烂现象,如变质的蛋、肉、鱼等。寄存过鱼的冷库,未经清洗即寄存肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使感染而变质。第二种是冷库通风不畅,温、湿渡过大,致使霉菌大量繁衍,产生霉气。第三种是冷库制冷管道的走漏,制冷剂腐蚀到食品异味产生。第四种是冷库中温度不降,致使肉品变质腐坏产生糜烂味。这种状况多发作在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同的食品存在一个冷库库房内,致食品串味相互感染。

因而,入冷库冷藏的食品,必需经过检验,没有变质的方可入库寄存。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必需经过技术处置,扫除异味可使用。要增强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,避免因而砸坏管路,形成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中,必需使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品转库或寄存。若冷库库房温度降不下来,应查找缘由,待扫除后再行食品加工。冷库内不得混合存相互感染的食品。

冷库扫除异味的办法有以下三种。

臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消冷库房异味,还能遏止微生物的生长。采用臭氧发作器,可完成对库房异味的扫除。若冷库内寄存含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处置,以免脂肪氧化而产生酸败现象。

甲醛法。将冷库库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液消毒和扫除异味。

食醋法。装过鱼的冷库库房,鱼腥味很重。不宜装其他食品,非得经彻底清洗扫除鱼腥味前方可装入其他食品。普通清鱼腥味的办法是采用食醋的办法。详细办法为:鱼出冷库后,将蒸发管组上的冰霜层清洁净,并保持库房温度-50℃以下,然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制,用喷雾器向库内放射,先将库房门关闭紧密,断断续续地开动鼓风机,让食醋挥发并在库内活动,使食醋大量吸收鱼腥味。普通约经4~24小时后翻开冷库库门,连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

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